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烹饪后为什么蔬菜会变黄?

发布时间:2019-07-11 09:21  浏览: 展开全部
蔬菜煮熟后会变黄,因为它们含有丰富的叶绿素。
叶绿素非常脆弱,害怕热量和氧气。
为避免绿叶蔬菜变色,请在将它们放入锅中之前进行处理。将蔬菜浸泡在冷水中,并将其与空气中的氧气隔离。
最重要的是缩短烹饪时间。
一般来说,火立即被炸,热水被慢慢冷却,冷水冷却得很好。
此外,避免蔬菜中的有机酸挥发性较小,会形成酸性环境,降低叶绿素,所以不要覆盖油炸绿色蔬菜。
同时,不要添加醋或其他酸性食物来制作成分。
方法1扩展数据以避免烹饪变色。
绿色蔬菜往往是棕色和紫色蔬菜,像紫甘蓝一样煮熟时往往是蓝色的。
紫甘蓝的天然花青素在中性条件下呈蓝紫色,在碱性条件下呈蓝色。
因此,加工方法应与绿色蔬菜相反。
需要制作酸性条件,盖上盖子以方便保色,加点醋,紫甘蓝的颜色会更红。
2
根和茎
煮汤,土豆,切碎的?瞬间变成褐色,这是一种富含酚的氧化酶。
它可以通过在沸水中煮沸10秒来解决,这会“杀死”酶并且不会影响味道。
或者用水将其切掉,然后在烹饪前取下排水管。
如果你想让酶更“诚实”,你可以用盐水来抑制酶,减少溶解在水中的氧气量。
还建议在水中加入酸。
添加少量柠檬汁不仅可以抑制酶,还可以恢复已经氧化的丰富维生素C部分,颜色变白。
3
豆类
豆类,豆类和其他豆类也更容易变色,可以提前“润滑”。
在油炸前使用油性或油滑的油性,并保持豆子的颜色比水更绿。
因为油温高并且具有一定的粘度,所以可以在颗粒的表面上形成致密的油膜,以减少绿色材料的氧化变色的损失。
4

许多人“靠自己的手”吃洋葱,然后在铁锅里煎炸以改变颜色,铝盘中的颜色会发生变化。
这是因为洋葱含有一种名为黄酮类的物质。类黄酮与金属如铁和铝反应形成棕色,蓝色和黑色等化合物,使洋葱的颜色变得不透明。
最好的解决方案是将切碎的洋葱混合,然后将面粉和沙司晾干。这可以防止类黄酮与铁和铝直接接触。洋葱不会变色,味道更脆。
参考来源:人民网:绿色很可能会改变颜色,如何跳过而不褪色


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